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le Sénateur Couteaux revient avec son Lièvre au 122

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https://www.lemonde.fr/vous/article/2010/11/26/le-lievre-a-la-royale-de-careme-a-couteaux_1445379_3238.html

Le lièvre à la royale, de Carême à Couteaux
Le lièvre à la royale est le morceau de bravoure de la cuisine cynégétique.

Par Jean-Claude Ribaut

Publié le 26 novembre 2010 à 17h11, modifié le 26 novembre 2010 à 17h11
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Le lièvre à la royale est le morceau de bravoure de la cuisine cynégétique. La plupart des grandes tables étoilées le présentent à l'automne sur leur carte, mais aussi - c'est nouveau - des établissements moins prestigieux, donc plus accessibles. Depuis plus d'un siècle, sa recette, jamais fixée de façon définitive, donne lieu à une fameuse empoignade. Selon Antonin Carême, cuisinier sous le premier Empire, préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni, c'est un plat très riche, qui tient à la fois de la daube et du civet.
On en trouve une magnifique interprétation Au Bascou (38, rue Réaumur, Paris 3e), chez Bertrand Guéneron, qui fut longtemps aux côtés d'Alain Senderens, le grand expert de ce plat. Le lièvre entièrement désossé et reconstitué autour d'une puissante farce de foie gras et de truffes, est accompagné d'une sauce à base de réduction de gibier et d'un vin rouge corsé, soigneusement lissée avec un peu de foie gras avant d'être liée au sang.
C'est aussi la façon dont Thierry Vaissière le prépare au Café Faubourg (15, rue Boissy-d'Anglas, Paris 8e) dans la discrète et confortable salle à manger de l'Hôtel Sofitel. Jacques Cagna (14, rue des Grands-Augustins, Paris 6e) ne procède pas autrement avec un savoureux lièvre de Beauce aux pâtes fraîches et truffes du Périgord, que l'on peut faire précéder d'une délicate entrée d'ormeaux du Cotentin, sot-l'y-laisse, caviar d'aubergine et crème d'oseille.
Cette recette historique est attestée au XIXe siècle jusqu'au jour où Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne, publia dans sa chronique du journal Le Temps, au début de la IIIe République, une recette de lièvre à la royale qu'il disait tenir de ses parents poitevins.
Cette recette relevait d'une tradition paysanne dans laquelle le lièvre, cuisiné avec force échalotes et gousses d'ail, était dilacéré et mêlé d'une purée de foie gras afin d'être dégusté "à la cuillère".
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A TABLE!

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Le 122 0
By Paris rédaction
Vous avez demandé le 122 à Grenelle, ne quittez pas et filez-y à pieds ou à vélo ! Vous tomberez sur Agathe et Thierry Vaissière, qui, en 2017, ne se sont pas visiblement longtemps grattés la tête pour baptiser leur restaurant…

Thierry, biterrois d’origine et fils de vigneron, s’est forgé un savoir-faire aux côtés des plus grands et a dirigé des fourneaux géants à Las Vegas ou ceux de la Maison Blanche des frères Pourcel. En 2017, il s’est posé dans ce quartier d’oligarques, à quelques encablures de Matignon et du ministère de l’Agriculture et fait d’un numéro de rue un code mémo qui fait saliver rien qu’à le prononcer.


Bois clairs et luminosité, la déco chaleureuse de ce 122 évoque l’esprit design des années 50. On peut tomber sur des politiques comme Jean-François Coppé en train de donner une interview à des journalistes accrochés à ses lèvres. Malheureux ceux qui n’ont donc pas le temps d’envisager à sa juste mesure une cuisine de savoir-faire précise qui joue les mariages de raison et de passion de beaux produits de saison : ris de veau et asperges vertes, cabillaud et piperade, foie gras et chutney, côte de veau et girolles.

L’une des entrées plébiscitées est justement ce tartare de daurade, quinoa, mangue et citron vert, huile de coriandre (13€).

Tandis qu’en plat, le confit de bœuf d’origine Aubrac sur sa purée (26€) nous confie en dévotion…

Argh ! Voilà qu’en dessert, le fondant au chocolat grand cru Acarigua achève de porter le coup de grâce. Plus personne ne répond au 122…


Le 122
122, rue de Grenelle, 75007 Paris
Tél. 01 45 56 07 42
Déjeuner de 12h à 13h30 et dîner de 19h00 à 22h
Ouvert samedi soir, fermé dimanche.
Menu : entrée + plat + dessert : 44 €

Le 122 Toque de chef - 12/20

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12/20
L'avis de Gault&Millau
42 € le midi, 62 € le soir, la fourchette de prix est déjà bien élancée, mais le travail est bien fait et les ingrédients ont de la qualité et de la noblesse : tartare de daurade lentilles courgette citron vert, bar petits pois à la française guanciale, volaille fermière jus de morilles. Desserts classiques, quelques suggestions hors menu à la carte (une côte de veau girolles purée l'autre jour), cave assez sérieuse, avec de bonnes références au verre (les Creisses, Coursodon, Bellane...).

Le 122 à Paris Paris - Arrondissement 7

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https://www.foodyparis.com/places/12461348/le-122

Très bon restaurant à Paris, cuisine française moderne accompagnés de bons vins. Le restaurant le 122 comprenant une salle très élégante lumineuse en bois et en verre. Le 122 est un restaurant idéal pour des rendez en famille ou romantiques.

Le 122 à Paris

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Dans le quartier des ministères, le restaurant LE 122 a été repris début 2017 par Agathe Vaissière, avec le soutien de son époux le chef talentueux Thierry Vaissière, pour proposer une cuisine de tradition française raffinée à base de beaux produits.
Selon la saison, la carte du restaurant LE 122 annonce le Tartare de daurade, quinoa, mangue, citron vert ; l'Asperge blanche, vinaigrette miel/truffe et noisette ; la Soupe froide de petits pois, huile de cresson et féta ; le Foie gras de canard mi-cuit, chutney d’ananas ; le Cabillaud, lentille corail et lait de coco ; le Bar, petit pois à la française et haddock ; la Volaille fermière, légume de saison, jus de morille ; le Bœuf confit, purée de pomme de terre ; le Ris de veau rôti, asperge verte, pomme grenaille.
Pour le dessert, le Fondant chocolat grand cru Acarigua, glace à la noisette ; l'Ile flottante, crème anglaise et caramel ; la Fraise Gariguette, rhubarbe, glace vanille et crème fouettée ; ; le Mille-feuille, crème à la graine de vanille.

Menu carte du restaurant LE 122 à 42Euro pour entrée, plat et dessert.
A la carte du restaurant LE 122, comptez environ de 39Euro à 61Euro.
Menu Dégustation du restaurant LE 122 à 62Euro, en 5 plats, servi le soir à l'ensemble de la table.
Accueil du restaurant LE 122 de 12h à 14h et de 19h jusqu'à 22h.

Décoration contemporaine chic de la salle lumineuse, globes lumineux, loggia ; la deuxième salle du restaurant Le 122 est privatisable.
Accueil charmant et service délicieux.

Réservation conseillée.

Paris Gourmand, le site des restaurants, des loisirs et de l'art de vivre à Paris

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Restaurant le 122
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Même s’il avait eu ses heures de gloire, ce restaurant du quartier des ministères se languissait quelque peu et avait du mal à attirer le chaland.
Mais depuis qu’il a été repris début 2017 par Agathe et Thierry Vaissière, c’est une nouvelle et belle histoire qui s’écrit au fil des jours.
Le 122, une remarquable escale gourmande à des prix bistrot

En effet ce couple de grands professionnels, elle venue de l’hôtellerie de luxe et lui cuisinier réputé formé dans de remarquables maisons étoilées comme La Tour d'Argent, le Drouant avec Yannick Alléno, Lucas Carton avec Alain Senderens ou les frères Pourcel...
ont réunit leurs talents pour composer une maison très agréable et bien dans l’air du temps, qui s'affirme comme une adresse de référence du 7ème arrondissement

Derrière une grande façade vitrée, on découvre une haute salle à manger avec une mezzanine largement ouverte avec vue sur l’extérieur et la salle du bas, vraiment séduisante avec sa déco lumineuse, des murs clairs parfois rehaussés de grands tableaux modernes signés… par le patron, ses tables en bois clair, ses confortables banquettes en cuir orangé, et dans un angle une grande cave à vin vitrée, vraie garantie de boire ici des vins à bonne température.

Comme on peut s'y attendre compte tenu du cursus de Thierry Vaissière, côté cuisine ça déchire...
et même à bon compte grâce au remarquable menu dégustation en cinq assiettes que nous vous recommandons vivement !

La bisque de homard par exemple, est modèle du genre, est nous a vraiment régalé avec ses exquises et puissantes saveurs marines et iodées

Nous avons également beaucoup apprécié ces noix de Saint-Jacques cuites à la perfection, donc légèrement nacrées, posées sur un lit de mousse de potimarron, agrémentée d'un onctueux beurre de corail.

Pour le dessert nous avons cédé à notre pêché mignon : un baba à la pâte bien levée, généreusement arrosée de rhum arrangé.

Tout ce qu'il fallait pour faire un excellent repas à bon compte !

Comptez une cinquantaine d'euros pour un impeccable repas à la carte... mais nous vous conseillons plutôt d'opter pour le remarquable menu dégustation en 5 assiettes à 62€. Menu à 42 € au déjeuner.

Restaurant Le 122
Fermé samedi et dimanche. Accueil de 12h à 13h45 et de 19h à 21h45
122, rue de Grenelle 75007 Paris
Métro Varenne

https://www.bestrestaurantsparis.com/fr/restaurant-paris/restaurant-le-122-paris.html

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bonnes tables parisiennes le 122 7e

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Thierry Vaissière, originaire des Cévennes, a fait ses classes au Lucas Carton chez Senderens. Puis il côtoie les toits de Paris avec les Pourcel à Maison Blanche et La Tour d’Argent de la famille Terrail. Désormais aux commandes des cuisines de la Maison de l’Amérique Latine, il a confié à son épouse, Agathe les clés de leur restaurant 122, rue de Grenelle.
Banquettes en cuir, tables en bois blond, cave à vins apparente, le lieu comporte plusieurs espaces, dont une mezzanine, et un salon qui peut être privatisable jusqu’à 30 personnes. Le tout, agrémenté par les propres peintures du chef, donne un sentiment aéré et cosy.
Une cuisine légère, fraîche et pleines de saveurs : la coriandre pointe délicatement sous l’œuf parfait, ratatouille et chorizo ; l’agneau de 7h, caponata, jus corsé ; Turbot à la plancha, risotto de quinoa, pesto de roquette. En dessert, les figues rôties au vin rouge, épices et sorbet au fromage blanc sont parfaites pour la saison et méritent qu’on les déguste avec délicatesse.
122 rue de Grenelle – 75007 Paris. Tel : 01 45 56 07 42. Fermé samedi et dimanche. Menu Carte : 39€. Menu dégustation : 49€.

LE LIEU

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Bienvenue dans notre espace dédié à la gastronomie ! Avec une cuisine inventive parfaitement équilibrée entre tradition et modernité, nous ne proposons que des plats de saison, comprenant une vaste sélections de vins, des produits locaux bio aux grands crus rares. Notre restaurant, nous avons voulu qu'il soit un lieu d'innovation gastronomique, chaleureux et accueillant. Il est baigné par la lumière naturelle et orné de matériaux raffinés et éco-responsables tels que le chêne, le cuir, le béton, l'acier et le verre.

Le Blog de Gilles Pudlowski

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Après quatre années d’errances passionnantes et passionnées à travers le monde, Christopher Hache revient le 5 juillet à la tête des cuisines du Crillon. Finis les Ambassadeurs : la nouvelle salle gastro du palace de la place Concorde s’appellera l’Ecrin, manière de dire que la cuisine d’ici devrait être un joyau d’orfèvre, avec ses 28 couverts pour une clientèle exigeante. Le directeur Marc Raffray, ancien du Four Seasons, a laissé carte blanche Christopher pour composer une cuisine à sa manière qui devrait tutoyer les étoiles d’assez prêt. Formé sous la houlette d’Eric Briffard au Vernet, d’Alain Senderens chez Lucas Carton, enfin d’Eric Frechon au Bristol, avant de seconder Frédéric Robert à la Grande Cascade., il devrait opérer un virage du classicisme ancestral ici bien porté, sous l’égide des grands noms qui se sont ici succédé (Bonin, Constant, Bouchet, Piège) et devrait se diriger vers une cuisine moderne créative respectant le produit au plus haut point. Très marqué par ses voyages en Asie (notamment Yoshiro Murata chez Kikunoi à Kyoto qui lui a montré comment traiter le poisson avec délicatesse ), en Amérique (Gaston Acurio chez Astrid et Gaston au Pérou pour la présentation des plats, Alex Atala au Brésil pour l’utilisation des produits rares de son terroir, Christophe Kostow à Meadowood en Californie chez qui il a récolté et utilisé les légumes frais du matin), Christophe Hache devrait faire évoluer son art avec doigté. L’Ecrin ne sera ouvert que le soir et fermé le mardi, mais sa Brasserie d’Aumont, gérée par son lieutenant Justin Schmitt, sera, elle, ouverte midi et soir.

Les resto.com

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Dans le quartier des ministères, le restaurant LE 122 a été repris début 2017 par Agathe Vaissière pour proposer une cuisine de tradition française raffinée à base de beaux produits.
Ce joli restaurant a été ouvert en avril 2009 ; la cuisine est confiée au chef Jérémie Baudeau.
Selon la saison, la carte du 122 annonce les asperges vertes de Provence avec bocconcini et sabayon basilic, le foie gras de canard mi-cuit avec chutney de saison et pain Poujauran, le tartare de daurade et mangue, le turbot à la plancha et risotto de quinoa al verde, les gambas Cameron grillées avec légumes grillés et vinaigrette tiède au citron, la joue de cochon confite avec riz sauvage et jus de chorizo, ou le paleron de boeuf d'Aubrac braisé avec écrasé de pommes de terre,
Pour le dessert, la tarte au chocolat cuite minute et glace vanille, le baba bouchon avec crème battue et rhum au choix, les Perles du Japon au lait de coco avec mangue et ananas, ou les fraises Gariguette avec crème légère à la graine de vanille et glace pistache.

Pour le déjeuner formule à 24Euro avec entrée du jour et plat du jour.
Menu carte à 44Euro pour entrée, plat et dessert ; formule à 34Euro pour entrée et plat, ou plat et dessert.
A la carte du 122, comptez environ de 34Euro à 47Euro.
Menu Dégustation à 65Euro, en 6 plats, servi le soir à l'ensemble de la table.
Accueil de 12h à 14h et de 19h30 jusqu'à 22h.

Décoration contemporaine chic de la salle lumineuse, chaises Victoria Ghost et fauteuils transparents Louis Ghost de Philippe Starck, globes lumineux, loggia ; la deuxième salle du restaurant Le 122 est privatisable.
Accueil charmant et service délicieux.

Réservation conseillée.
Read more at https://www.lesrestos.com/restaurant/fiche/paris/le-122/966936462#0eskkpCyx0WFs3pU.99

PORTRAIT DE CHEF Thierry VAISSIERE Par Fabien Nègre

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Le chef Thierry VAISSIERE est désormais à la tête des restaurants, le 122 et La Petite Tour.

​Loyal colombiérain façonné à l’ombre majestueuse des Grands (Alain Senderens, Yannick Alleno, Jacques et Laurent Pourcel), magnétisé par les orients chérifien et nippon, les 40 printemps mansonniens rivés à pile et face, Thierry VAISSIERE, installe son talent d’élucidation méridionale et d’harmonie jamais clouée, de la terre tourbée de la chasse à l’impesanteur agrumée de la mignardise, dans les plus gracieux jardins estivaux de Paris, à la Maison de l’Amérique Latine

Entre méditerranée et contreforts des Cévennes, sur la voie domitienne, promontoire qui surplombe un étang, avant la montée du Malpas, à deux encolures de Béziers, un garçonnet aux yeux sages déboule à Colombiers, le 10 avril 1973. «La famille ne cuisine pas». Dans ce village d’agriculteurs années 80, la seule chance s’enracine dans le ceps. L’enfance classique, lézardée de soleil, passe par le père, vigneron, qui cajole ses vieux cépages : cinsault, grenache, syrah. Surviennent le maïs et la tomate avec la maman au foyer. Les fruits de la Terre. «Je n’ai jamais coupé les ponts, une créativité visuelle et sensorielle. Aucune fascination pour le goût en premier mais pour la joie de créer». Le garçon à vélo, presque trop effacé, vise la sommellerie des belles maisons.

«Je voulais comprendre le vin, l’histoire des grands crus, sans doute pour mon père et revenir chez moi en vigneron». En 3ème, l’Ecole s’éloigne, le compagnonnage saisit l’été 1991. A l’« Auberge de L’Espinouse », à La Salvetat, la jeune pousse ne bulle pas. «Dans la montagne, sur les hauts cantons, des services à zéro couvert». Cette angoisse de la chaise vide traumatisera l’apprenti sensible pour toute une vie. En 1992, au «Grand Hôtel Mas», à Lamalou les Bains, l’adolescent brûlant de tout connaître, regarde, après le service, la préparation des chefs d’œuvres. Entre 1993, à la «Maison de la Lozère», «un bon petit gastro», à Montpellier, le Chef Eric CELLIER, créatif sur l’amertume et le dressage, un peu à «l’école BRAS».

La scolarité s’éclaircit tout de go : CAP-BEP-Bac Pro avec Mention à l’EMTH (Ecole Hôtelière de la Méditerranée) de Béziers en 1995. Dans la foulée, le futur stagiaire Alain Ducasse Formation «La Trilogie*** », réalise son service national, grâce à un professeur de l’Ecole Hôtelière, au Cercle National des Armées, à Saint-Austin. Paris embrasse, les extras : « Patrick CIROTTE*», «Concorde Lafayette», « Ma Bourgogne » Place des Vosges, le «Grand Véfour**», le «Carré des Feuillants**» mais aussi «La Coupole». Des mises en place invraisemblables, des produits incommensurables, des caves de prestige aux flacons inouïs, de la fraîcheur lumineuse.

«Je me plais à Paris avec cette équipe de bons mecs. Je fais tout : pâtisserie, cuisson, garde-manger». L’émulation ouvre la soif de compétition. «En parlant, on rêve de travailler chez les Grands. Je voulais profiter encore de cette aventure humaine». Le vrai décollage aura lieu, en juin 1996, chez le pape de son temps, Alain SENDERENS, au Lucas Carton***. Le seul chef, triple étoilé, qui réplique, avec Philippe GROULT, dans le 17ème à sa lettre de candidature. Le choc avant-gardiste des techniques sous vide ou basse température, la turbulence créative .Odes accords vins-mets, l’ardente rigueur des saveurs de l’Atelier, l’étonnante solidité de la brigade, tout surprend l’aficionado des acidités pointées. «Je comprendrai plus tard». Bertrand GUENERON, le sous-chef, passe ses bouillonnantes troupes en revue, sous pression.

«En deux mois, j’étais un des plus vieux de la maison». Tous les chefs de l’équipe accompliront une brillante carrière : Eddy LEROUX aujourd’hui chez Daniel*** à New-York, Thierry PALUDETTO, Frédéric ROBERT* à La Grande Cascade, Jérôme BANCTEL, Nicolas SALE**, Gaël ORIEUX*. Interdit de cuisine par son médecin, tireur invétéré de vitoles, Alain SENDERENS ne récapitule pas une personne mais incarne un personnage dans le restaurant mythique le plus couru de l’Europe des années 90. «Des branlées époustouflantes, des poussées telluriques mais des plats mirifiques passaient tous les jours». En novembre 1997, le biterrois tient son cap avec un poste de «1/2 Chef de Partie » chez « DROUANT**».

Là, morigène le vieux Louis GRONDARD, MOF 1979, et surtout, un jeune playboy qui veut en découdre ipso facto et manu militari, Yannick ALLENO, qui gouverne l’Affaire avec «ses fameux coups de bourre dans l’échine». Avec Philippe MILLE, aujourd’hui deux étoiles aux Crayères, à Reims, l’implacable jeune homme absorbe un savoir infini, l’art des jus et des fonds, le gibier, les pièces entières de gigot d’agneau. Des fêtes et des folies. En janvier 1998, «La Tour D’Argent**» de Bernard GUILLAUDIN l’accueille en «chef de partie». Travaille aux cotés de Jean François Sicallac, Stéphane Haissant, et voit les premiers pas de Dimitri Droisneau**, Dorian Wicart, comme commis «Je n’ai connu que des restaurants complets. Dans le Béziers sinistré, j’avais trop peur des salles vides de l’apprenti». «Mettre des canards sous les torpilleurs» lasse vite. En 1999, Las Vegas lui ouvre les bras.

«Chef Assistant» du «Paris Las Vegas Casino Resort (2300 chambres)» à l’ouverture à «La Rôtisserie des Artistes» et au restaurant «Le Provençal», à 26 ans, dans le feu du jeu et l’enfer du labeur, le calme méridional converti à l’hystérie dirige une cuisine-usine de 600 personnes et un buffet de 4000 couverts/jour. Il sait, alors, ce que volume signifie. «Je donnais des poings dans les murs». En décembre 2000, les jumeaux montpelliérains prennent «Maison Blanche» d’assaut. «Je voulais les POURCEL. Ils m’ont répondu dans la nuit pour être sous-chef». Entre la bistronomie au tablier bleu et les multi étoilés, le Chef de La Maison de l’Amérique Latine estampille son artère. Loin des valorisations de starisés, il œuvre avec gentillesse, trop modeste, sans doute très réservé, dans la passion artisanale.

A la reprise de Maison Blanche Jacques et Laurent POURCEL conquièrent la Capitale, en terre étrangère. «J’aimais leur cuisine, apprenti, j’y avais déjà diné». Sous l’impulsion de Thierry ALIX et Pascal FERAUD, cette cuisine contemporaine hyper-créative rompait avec les schémas classiques, créait des variations de substances dans un jardin des sens. «J’étais leur homme de confiance mais il y avait des montées de testostérone». Après le 11 septembre, toute la brigade détale. Meilleure table d’affaire du monde en 2007 et 2008, 200 couverts/ jour, le Chef de cuisine, titulaire depuis 2003, illumine la Blanche Maison.

Débordant d’originalité, «foie gras au chocolat, sphérification de passion-mangue», travaille au coté de Benjamin LE CHEVALIER* aujourd’hui, à Rouen, Cyril Lignac* comme chef de partie. Ebahi par l’Asie, «la cuisine japonaise me passionne, j’ai gardé sept ans un japonais second», il retiendra les sculptures de l’acide, amères ou sucrées. Le pourtour du bassin méditerranéen l’emporte avec ses huiles d’olive dans une approche œnologique. Entre 2008 et 2013, l’ouvreur des Collections Maison Blanche (Fès, Casablanca), moderne et modeste, pratique le lâcher-prise du rapport qualité/prix/atmosphère responsable pour laisser parler ses émotions, s’éloigner des produits nobles. Ce travail raisonné d’épuration conduit à des plats qui structurent un cheminement : sole roulée, tartare d’huîtres, couteaux. Histoire de déclinaisons de foie gras.

Bien dans son paysage générationnel, Thierry VAISSIERE cherche à orner sans heurter, de la technique à l’émoi, sur les assises classiques de la maîtrise. Ce «guerrier de l’excellence», rêve tous les matins, en ces jardins du 7ème, à cette profondeur labyrinthique du goût, cette rime jamais pétrifiée de la joie d’être ensemble. «Un plat doit être saucé avec du pain» selon l’adage de Claude TERRAIL. Une matière cristallisée par notre appétit. «Je fus l’allumeur qui tapait là où cela faisait mal». Pigeon, truffe et passion, pomme, tabac-pomme. Velouté de topinambour, lard parfumé. Agneau de la tête au pied, façon "à la royale", cuit 7 heures, purée au beurre. Tarte au citron de pays version 2014. Finger chocolat grand cru Guanaja, crème légère de nougat.

Le 122 - Bistrot d’hier et d’aujourd’hui « Mon déjeuner avec Christian Millau au 122 (Paris 7e) »

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Cette belle demeure, zen et sobre, perle relax insolite du quartier des ministères, on vous en a parlé l’an passé, grâce aux bons conseils de François Cérésa, qui y vient en voisin. La maison a changé de chef, mais non de style, ni de patron. r. Ce midi, Christian Millau, qui fait campagne pour sa reconnaissance, m’y a mené avec enthousiasme. Nous avons non seulement devisé de l’air du temps. Mais encore nous sommes interrogés sur le pourquoi et le comment du métier de chroniqueur gastronomique.

En compagnie de Sylviane Mondet, grand reporter à TF1, qui nous filmait pour le journal de 20h, nous avons reconnu que la gastronomie, ce n’est pas seulement la science du goût, mais bien celle de l’œil. Et qu’il fallait user de ses cinq sens pour tout voir, tout comprendre, tout saisir, tout retransmettre. Et pendant que nous devisions, les plats valsaient.

Sa terrine de foie gras de canard à la gelée de Moscato d’Asti et sa compotée de poire, ses saint jacques marinées à la crème de haddock fumé et pousses de mâche, son consommé de volaille crémé, qui cousine – bon sang alsacien ne saurait mentir – avec celui d’Antoine Westermann au Coq Rico, son amusant baeckoffe de cabillaud à la truffe, comme ses suprême de pigeon confit au jus avec cuisses rôties et compotée de chou blanc sont pile-poile.

Un bon point pour les jolis vins au verre: mâcon blanc ou rioja. Comme aux différents menus qui mettent le niveau de la note à une hauteur raisonnable.

Maison Blanche classé par "Forbes" (Thierry Vaissière)

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Maison Blanche classé par "Forbes"
Le Monde

Publié le 20 juin 2007 à 12h43, modifié le 20 juin 2007 à 12h43

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Le magazine américain Forbes vient d'accorder au restaurant parisien Maison Blanche le titre de "Meilleure table d'affaires au monde". Situé avenue Montaigne, cet établissement tenu par les frères Pourcel et Thierry Vaissière offre, grâce à son immense baie vitrée, une très belle vue sur la Seine et la tour Eiffel. Sa construction en 1991 au-dessus du Théâtre des Champs-Elysées, œuvre de l'architecte Auguste Perret classée monument historique, avait suscité la polémique.